Happy New Year Greetings to you All...

Happy New Year Greetings to you All...

சாம்பாரின் வயசு என்ன?

ஆதி வள்ளியப்பன்தி இந்து டிசம்பர் 21, 2013

இன்றைக்கு இட்லிக்கோ, சோற்றுக்கோ நாம் முதலில் தேடும் சாம்பாரின் வயசு, வெறும் 300தான்.

இவ்வளவு குறுகிய காலத்தில் புகழ்பெற்ற சாம்பாரின் வரலாற்றைத் தேடிப் போனால், தஞ்சையை ஆண்ட சாம்போஜி என்ற அரசர் சிறந்த சமையல் கலை நிபுணராக இருந்ததாக அந்தக் கதை தொடங்கும். அவருக்கு ரொம்பப் பிடித்த ஆம்தி என்ற மராட்டியக் குழம்பை வைப்பதற்குத் தேவையான கோகம் புளி ஒரு நாள் கிடைக்காமல் போன நிலையில், அந்தத் தகவலை அவரிடம் தெரிவிக்க அரண்மனை சேவகர்கள் பயந்தார்களாம். அப்போது சமர்த்தியமான ஒரு சேவகர், கோகம் புளியைவிட, தஞ்சையின் உள்ளூர் மக்கள் பயன்படுத்தும் புளியம்பழம் நல்ல புளிப்பைத் தரும் என்று கொடுத்தாராம். 

அதை வைத்து சாம்போஜி செய்ததே சாம்பார் என்று அந்தக் கதை முடியும். இது ஒரு செவிவழிக் கதை. இந்தக் கதைக்கு எந்த ஆதாரமும் இல்லை.

17ஆம் நூற்றாண்டில் தஞ்சையை ஆள ஆரம்பித்த மராட்டியர்கள் நமக்குத் தந்த உணவுக் கொடைதான் சாம்பார். ஆனால், அதன் உண்மைக் கதையோ சற்று வித்தியாசமானது.

மராட்டியர்கள் புளிக்குழம்பு வைப்பதற்குப் பெயர் பெற்றவர்கள். வழக்கமாக நாம் பயன்படுத்தும் புளியை, அவர்கள் அப்போது பயன்படுத்தவில்லை. கோகம் எனப்படும் ஒரு வகைப் புளியையே பயன்படுத்திவந்தனர். அது மகாராஷ்டிரம், குஜராத்தில்தான் அதிகம் விளைகிறது.

நடந்த கதை

தஞ்சையை ஆண்ட முதல் மராட்டிய மன்னரான வெங்கோஜியின் மகன் சாஹூஜி 1 (சாம்போஜி அல்ல. அவர் சமையல் கலை நிபுணரும் அல்ல) காலத்தில்தான் சாம்பார் உருவானது. 12 வயதிலேயே ஆட்சிப் பொறுப்பை ஏற்றவர் அவர். மராட்டியர்கள் செய்யும் ஆம்தி, சாஹூஜிக்குப் பிடித்த உணவு வகைகளில் ஒன்றாம்.

ஆனால், சாஹூஜிக்குப் பிடித்தமான குழம்பை வைப்பதற்கு அடிப்படைத் தேவையான கோகம், மகாராஷ்டிரத்தில் இருந்து ஒரு நாள் வரவில்லை. இதை எப்படிச் சமாளிப்பது என்று யோசித்த சாரு விலாச போஜன சாலை எனப்பட்ட தஞ்சை அரண்மனை சமையலறையின் நிபுணர்கள், நாம் பயன்படுத்தும் புளியம்பழத்தை வைத்து முதன்முறையாக ஒரு குழம்பை வைத்திருக்கிறார்கள். அத்துடன் துவரம்பருப்பு, காய்கறி, மசாலா பொருள்களையும் சேர்த்திருக்கிறார்கள். அதுவே இன்றைய சாம்பாரின் மூலகர்த்தா.

ஆச்சரியம் என்னவென்றால், ராஜா சாஹூஜிக்கு இந்த புதிய குழம்பு பிடித்துப் போய்விட்டது. எவ்வளவு பிடித்தது என்றால் தனது ஒன்றுவிட்ட சகோதரரான, மராட்டிய சிவாஜியின் மகன் சாம்போஜிக்கு விருந்தில் சாம்பாரைப் படைத்துள்ளார். அதன்பிறகு சாம்போஜியை கௌரவிக்கும் வகையில், அதற்கு சாம்போஜி ஆம்தி என்று பொருள்படும் வகையில், சாம்பார் என்ற பெயரை வைத்ததாக கூறப்படுகிறது.

ஆதாரங்கள்

சாம்பார் தொடர்பாக போஜன குதூகலம், சரபேந்திர பக்ஷாஸ்திரம் என்ற இரண்டு நூல்களில் எழுதப்பட்டுள்ளது. பதினேழாம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட இவை இரண்டும், உணவு செய்முறையை விளக்கும் புத்தகங்கள். மராட்டிய மன்னர்களுக்கு பொதுவாகவே எல்லாவற்றையும் ஆவணப்படுத்தும் பண்பு இருந்திருக்கிறது. 

அதன் வெளிப்பாடுதான், இந்த நூல்கள். பின்னால் இரண்டாம் சரபோஜி (1812) காலத்தில் புதுப்பிக்கப்பட்ட சரஸ்வதி மகால் நூலகத்தில் இந்த நூல்கள் பாதுகாக்கப்பட்டன.

ஆனால் சரபேந்திர பக்ஷாஸ்திரத்தில் வேப்பம்பூ சாம்பார் செய்முறை மட்டும்தான் கொடுக்கப்பட்டுள்ளதாம். ஒரு வேளை அதற்குப் பிறகு மற்ற சாம்பார் வகைகள் பிரசித்தி பெற்றிருக்கலாம். 

ஆனால் சாம்பார் என்ற வார்த்தை தெலுங்கில் இருந்து தமிழுக்கு வந்ததாக தமிழ்ப் பேரகராதி குறிப்பிடுகிறது. சம்பாரம் என்பது மசாலா பொருள்களை அரைத்துச் சேர்ப்பது என்றும், அதனால்தான் இதற்கு சாம்பார் என்று பெயர் வந்ததாகவும் கூறப்படுவதுண்டு.

சாம்பாருக்கான அதே மூலப்பொருள் களைக் கொண்டு குழம்புகளை உடனடியாகச் செய்வதற்கு தஞ்சை மக்கள் ரெடிமேட் மிக்ஸ் ஒன்றை வைத்திருந்தார்கள். மிளகாய், மல்லி விதை கலந்த மல்லிப் பொடியையும் அத்துடன் சேர்த்துப் பயன்படுத்துவது வழக்கம். 

இறைச்சி உணவுகளில் இந்த மசாலா சேர்க்கப்பட்டது. தஞ்சை சைவ உணவுக்காரர்களின் வாரிசுகள் அரசு வேலைகளுக்காக சென்னை, மும்பை, தில்லி போன்ற வடக்குப் பகுதிகளுக்குச் சென்றபோது, எளிதாக சாம்பார் தயாரிப்பதற்கு அவர்களது அம்மாக்கள் மேற்கண்ட முறையில் ரெடிமேட் சாம்பார் பொடியை உருவாக்கிக் கொடுத்தனர்.

 அதுவே இன்றைக்கு, ரெடிமேட் சாம்பார் பொடியாக, தனியாக விற்பனை செய்யப்படும் அளவுக்கு வந்துவிட்டது.

பணம் இல்லாமல் வாழ்க்கை

• 
• 

 ஷங்கர் தி இந்து டிசம்பர் 21, 2013

இப்போதைய காலத்தில் பணம் இல்லாமல் ஒருவர் வாழவே முடியாது என்ற அச்சுறுத்தல் ஒவ்வொரு மனிதரிடமும் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. கல்வி மற்றும் அடிப்படை ஆரோக்கிய சேவைகளைக்கூட அதிக விலை கொடுத்தால்தான் நுகர முடியும் என்ற சூழ்நிலையில் வாழ்ந்துவருகிறோம். இந்நிலையில் சாதாரண மனிதர்களுக்குப் பணம் என்பது தவிர்க்க முடியாத தேவையாகவும், அச்சுறுத்தலாகவுமே இன்று உள்ளது.

ஆனால் இங்கிலாந்தில் பொருளாதார மற்றும் வர்த்தகத்தில் பட்டப்படிப்பு முடித்த இளைஞரான மார்க் பாயல் என்பவர் பணம் இல்லாமல் வாழ்க்கை நடத்த முடியும் என்பதை நிரூபித்து வருகிறார். இவர் காந்தியின் கிராமப் பொருளாதாரம் மற்றும் தன்னிறைவு சிந்தனைகளால் தாக்கம் பெற்றவர்.

2008 ஆம் ஆண்டு நவம்பர் மாதம் தனது வேலையைத் துறந்த அவர் இயற்கை உணவு நிறுவனத்தைத் தொடங்கினார். சாமர்செட் பண்ணை என்ற இடத்தில் தனது கேரவன் வாகனத்தையே வீடாக மாற்றிக்கொண்டார். அந்த வாகனம் அவருக்குக் கொடையாக அளிக்கப்பட்டது. தனது பண்ணையில் அவரே களத்தில் இறங்கிப் பணிகளில் ஈடுபட்டுத் தனக்கான உணவை உற்பத்திசெய்தார். விறகு அடுப்பில் சமையல் செய்துகொண்டார். தனது சோதனையைத் தொடங்குவதற்கு முன்னர் வாங்கிய 360 பவுண்டுகள் விலையுள்ள சூரிய ஆற்றல் மின்கலத்திலிருந்து மின்சாரத் தேவையையும் நிறைவேற்றி வருகிறார்.

உலகில் தற்போது நிலவும் தீவிரமான பிரச்சினைகளை ஆராய்ந்தபோது அதற்குக் காரணமாக நுகர்வும், காடுகள் அழிப்பும், குறைந்த கூலிகளில் ஆயிரக்கணக்கில் மக்களைப் பணியமர்த்தும் தொழிற்சாலைகளும்தான் காரணம் என்று கண்டுபிடித்தார் மார்க் பாயல். மனிதன் தான் நுகரும் பொருளிலிருந்து அந்நியப்பட்டதே எல்லாப் பிரச்சினைகளுக்கும் அடிப்படைக் காரணம் என்பதை உணர்ந்தார். ஒருகட்டத்தில் பணம் தான் சுதந்திரம் என்ற மாயையும் எல்லாரிடமும் ஏற்பட்டுவிட்டதாகக் கூறும் மார்க் பாயல், பணம் இல்லாமல் வாழ்வது சாத்தியமே என்கிறார். பணம் இல்லாமல் வாழ்வதற்குப் பழகுவது முதலில் சிரமமாகவே இருந்தது என்பதையும் இவர் ஒப்புக்கொள்கிறார்.

“பணத்துக்கு எதிரான சவால் வெறுமனே ரூபாய் நோட்டுகள் மற்றும் நாணயங்கள் தொடர்பானதல்ல. எப்படிச் சாப்பிடுவது, ஒரு இடத்திலிருந்து இன்னொரு இடத்துக்கு எப்படிப் பயணிப்பது, பல் தேய்ப்பது எல்லாமே எனக்குப் புதிராக இருந்தது. பணம் இல்லாதபோது எல்லாரும் உணரும் பாதுகாப்பின்மை என்னையும் பயமுறுத்தியது” என்கிறார்.

இருப்பினும் 34 வயது பாய்ல் கடந்த சில ஆண்டுகளில் பணம் இல்லாமல் வாழ்வதை ஒரு இயக்கமாகவே மாற்றியிருக்கிறார். தன்னைப் பின்தொடர்பவர்கள் பலர் முழுமையாக பணத்தைத் துறக்காவிட்டாலும், பணத்தேவையை அதிகமாகத் தங்கள் அன்றாடத்தில் குறைத்துள்ளதே தனது இயக்கத்தின் வெற்றி என்கிறார். தான் பயிரிட்ட உணவுகளை அல்லது கொடையாக வழங்கப்படுவதையே உண்கிறார் பாயல். ஆற்றில் குளிக்கிறார். சோப்புக்குப் பதிலாக காரக்கட்டி மாவூரல் செடிகளைப் பயன்படுத்துகிறார். கணவாய் மீன் எலும்புகளைக் கழுவிப் பொடித்து, பெருஞ்சீரகத்துடன் சேர்த்து அதை பேஸ்டாக்கி பல்தேய்க்கிறார்.

கால்நடை அல்லது சைக்கிளில் அதிகம் பயணம் செய்கிறார். தண்ணீர் ஊற்றும் கழிப்பறைக்குப் பதிலாக உரக்கிடங்கு கழிப்பறையைப் பயன்படுத்துகிறார்.

2007 ஆம் ஆண்டில் அவர் தொடங்கிய Freeconomy என்ற இணைய சமூகத்தில் பணம் இல்லாமல் வாழ்வதற்கான டிப்ஸ்களைத் தொடர்ந்து பகிர்ந்துகொள்கிறார். பணம் இல்லாமல் வாழ்வதற்கு யாரும் ஒரு வனத்தில் போய் வாழவேண்டியதில்லை. நாம் வசிக்கும் வீட்டிலேயே அதைச் சாத்தியப்படுத்தலாம் என்பதுதான் மார்க் பாய்லின் செய்தி.

இவர் மணிலெஸ் மேன் என்ற புத்தகத்தையும் எழுதியுள்ளார். அவர் சமீபத்தில் எழுதிய ‘மணிலெஸ் மேனிஃபெஸ்டோ’ இலவசமாக இணையத்திலேயே கிடைக்கிறது.

குறைந்த பணத்துடன் நிறைவான வாழ்க்கை வாழ்வதற்கான வழிவகைகளை அவர் இப்புத்தகத்தில் சொல்லியிருக்கிறார்.

கிட்டத்தட்ட மூன்று ஆண்டுகள் முழுமையாக தன் வாழ்க்கையைப் பணமேயின்றி வாழமுடியும் என்பதை நிரூபித்த பாய்ல், மீண்டும் பண உலகத்தை நோக்கித் திரும்பியுள்ளார். எமர்சன் கல்லூரியில் ஆசிரியராகச் சேர்ந்த இவர், உயிர் ஆற்றல் வேளாண்மை தொடங்கி கதைசொல்லல் வரை பல வகுப்புகளை எடுத்துச் சம்பாதிக்கிறார். ஒருவகையில் பணம் இல்லாமல் வாழத் தான் மேற்கொண்ட பரிசோதனை மூலமே அவரால் தற்போது பணம் சம்பாதிக்க முடிகிறது. தன் வேலை மூலம் கிடைக்கும் லாபத்திலிருந்து, கிராமப் பொருளாதார அடிப்படையிலான பண்டமாற்றுச் சமூகம் ஒன்றை உருவாக்க முயல்வதாகத் தெரிவிக்கிறார். நமது உணவை நாமே தயாரித்து, உபரியை பகிர்ந்துகொள்வதுதான் அம்முறை.

பாய்லின் டிப்ஸ்

உங்களுக்குத் தேங்காய் எண்ணெய் வேண்டுமெனில் பக்கத்துவீட்டுக்காரர் தோட்டத்திலிருந்து அனுமதியுடன் தேங்காயைப் பறியுங்கள். தேங்காயை உலரவைத்து எண்ணைய் தயாரித்து அவருக்கும் ஒரு புட்டியை நன்றி செலுத்தும் விதமாகக் கொடுங்கள். உங்கள் தோட்டத்திலேயே காரக்கட்டி மாவூரல் செடியை வளர்த்து சோப் மற்றும் ஷாம்பூவைத் தயாரிக்கலாம். நீங்கள் உண்மையிலேயே தைரியசாலியாக இருந்தால், தோட்டத்திலேயே உரமாக மாறும் கழிப்பறையைக் கட்டுங்கள். அதனால் பணம், நீர் மற்றும் சுற்றுச்சூழல் மாசுபடாமல் இருக்கும். உடைகள் தேவையெனில் நண்பர்களிடம் ஒரு சந்திப்பை ஏற்பாடு செய்து அவர்களின் மீத உடைகளைப் பகிர்ந்துகொள்ளுங்கள். வெளியூருக்குப் போகவேண்டுமெனில் இணையம் மூலம், நட்பு வட்டத்தைத் தொடர்புகொண்டு கூட்டாகக் காரில் பயணம் செய்யுங்கள். எரிபொருள் மிச்சமாகும்.

Hospitality team at a corner house in Kulandaivelu Street , Purasaiwalkam ,Chennai

For the past eight years, K. Ganesh and his mother have been serving rice gruel to passers-by every Friday. Photos: Susanna Myrtle Lazarus

 Chennai  :The hindu :Susanna MYRTLE LAZARUS:December 29, 2013

Every Friday morning, a mother-and-son duo at Kulandaivelu Street stops passers-by and serves them rice gruel and pickle. Susanna Myrtle Lazarus reports

Early on Friday mornings, passersby on Kulandaivelu Street in Purasaiwalkam are pleasantly surprised by an offering of kanji from a bespectacled man.

For K. Ganesh and his mother, Ramani Kandavelu, it is a weekly ritual they have performed for eight years now.

Every Friday morning, they hand out a hearty, warm, rice gruel along with pickle.

Ganesh, who runs an Internet browsing centre in the neighbourhood, says, “We want to give everyone a good meal to start off the day. It is important to those who are on their way to work.”

Long-time residents of the corner house on Kulandaivelu Street, the mother and son were inspired by the teachings of Arutprakasa Vallalar Chidambaram Ramalingam or Vallalar as the saint is commonly known. Mrs. Kandavelu says, “We used to provide rice and donate money to the foundation in Thiru Vi Ka Nagar. One of the elders there suggested that we spread the love in our own neighbourhood.” They provide the money to the foundation.

It’s not just the working class who stop to take a glassful or more. Those in cars and bikes too stop to partake of their hospitality.

Then there are the regulars like S.S. Ramesh, who has been making the weekly stopover for the past one year. “I deliver newspapers and run errands for shopkeepers here in the morning. After that, I work as a delivery man for a company on Godown Street. I look forward to Friday mornings as I can talk to Ramani madam and Ganesh sir,” he says.

Mrs. Kandavelu is very interested in the lives of the people who visit her regularly and reels off a list of achievements of the children who used to stop by and chat with her on their way to school while having a quick glass of kanji. “Some of them are in very good jobs. When they shared their troubles, we did the best we could to help them so I am happy that they have done well for themselves,” she says as she enquires with a lady about how her granddaughter is doing.

Ganesh downplays the contribution they have been making to those around them by saying that it is just a small gesture. 

ரவா தோசை

தேவையான பொருட்கள் :

மாவு கரைக்க:

ரவா - ஒரு கப்
அரிசி மாவு - கால் கப்
தயிர் - கால் கப்
உப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
தண்ணீர் - 2 1/2 கப்

ருசிக்கு:

இரண்டாக உடைத்த முந்திரிப் பருப்பு - 10 பருப்பு
முழு குருமிளகு - 10
மிகப் பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 2
சீரகம் - அரை தேக்கரண்டி
மிகப் பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி - ஒரு இன்ச் துண்டு
மிகப் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - 2
தோசை சுடுவதற்கு நெய்/எண்ணெய் - கால் கப்

செய்முறை : 
மாவு கரைக்க கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒன்றாக கரைத்து வைக்கவும். ஆப்ப மாவை விட இளகியது போல் கரைக்க வேண்டும்.

கரைத்த மாவுடன் சீரகத்தை கலந்து வைக்கவும். பிறகு அரை ஸ்பூன் நெய்/எண்ணெய் காயவைத்து அதில் முந்திரி, குருமிளகு சேர்த்து முந்திரி நிறம் மாறியதும் தீயை அணைத்து விட்டு கரைத்த மாவில் கொட்டி கிளறவும்.

வெங்காயம், இஞ்சி, பச்சை மிளகாயை கலந்து வைக்கவும். தோசை தவாவை காயவைத்து அதில் ஒரு கரண்டி மாவை சுற்றி ஊற்ற அது தானாகவே பரவிக் கொள்ளும்.

உடனே மேலே 3 தேக்கரண்டி வெங்காயம், மிளகாய், இஞ்சி தூவி நெய் தெளித்து ஒரு புறம் வெந்ததும் திருப்பி மறுபுறமும் நன்கு மொறுகவிட்டு எடுத்து சூடாக பரிமாறவும். இதற்கு தேங்காய் சட்னி ரொம்பவும் அருமையாக இருக்கும்.

தயாரிப்பு : தளிகா 

குறிப்பு :
மாவு கரைக்க மொத்தமாக எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் போட்டு சுற்றினால் போதும் ஈஸியாக கரைந்து கட்டியில்லாமல் வரும். மொறுமொறு ஹோட்டல் ரவா தோசைக்கு மாவை பால் போல கரைத்துக் கொள்ளுங்கள். நிறைய தண்ணீர் இருந்தால் நல்ல ஓட்டை ஓட்டையாக தானாக தவாவில் பரவும் தீயை இதற்கு கூட்டியே வைக்க வேண்டும். பொறுமையாக ஊற்றி ஒரு புறம் நன்கு மொறுமொறுவென வெந்த பின் திருப்பி போட வேண்டும்.

Parliament canteen -Rate list

Parliament canteen  is the Only place where you can get a hearty dishes at a Rate list


close to your heart.

Cook Out | Nigiri Sushi platter

Mint Arun Janardhan  15 Dec 2013

Chef Mitesh Rangras of Aoi, Mumbai, shows us how to put together a Nigiri sushi platter

A raw deal

Nigiri sushi platter

Serves 2

Ingredients

2 cups uncooked glutinous white rice (sushi rice)

3 cups water

K cup rice vinegar

N cup white sugar

1 tsp salt

Toppings as per choice (options mentioned later)

Method

Soak the rice in cold water for about 15 minutes and then cook it in a rice cooker for approximately 20 minutes. For 500g of rice, add 600-700ml water as an approximate ratio. To the cooked rice, add some rice vinegar seasoning (in a small saucepan, combine the rice vinegar, 2 tsp of oil, sugar and salt. Cook over medium heat until the sugar dissolves). Cool, then stir into the cooked rice. When you pour this into the rice, it will seem wet. Keep stirring and the rice will dry as it cools.

If not using a rice cooker, then follow these steps: Rinse the rice in a strainer or colander until the water runs clear. Combine with water in a medium-sized saucepan. Bring to a boil, then reduce the heat to low, cover and cook for 20 minutes. The rice should be tender and the water should be absorbed. Cool until easy enough to handle.

Wet your hands and make small rice balls the size of an egg. Press well—else it tends to disintegrate when you use chopsticks. Apply some soy sauce on top with a brush. Ideally, Nigiri should be served in pairs.

Toppings or topping combinations:

Roasted peppers, basil pesto and buffalo mozzarella

Ripe avocado, cream cheese and shichimi spice (Japanese spice mix, readily available in stores)

Pickled cucumber, cream cheese and microgreens

Smoked salmon and cucumber

Sliced tuna and lemon zest

Serve with soy sauce and a touch of wasabi paste and pickled ginger.

Use your imagination and use flavours that work for you. The idea is to keep your mind open to experimenting with food and not limiting yourself to convention.

The Sood Family Cookbook :A cookbook with a difference, with unique recipes and the memories

By Express News Service Published: 15th December 2013 06:00 AM


A cookbook with a difference, with unique recipes and the memories behind a diverse and global family of 56 people.

The Sood Family Cookbook is a beautifully illustrated book with a collection of 101 unique recipes.

The book includes wide variety of recipes, divided into nine chapters. All Day Breakfast; Home food, Comfort food; From Near and Far; Light and Healthy; When Under the Weather; Anytime Eats, Chutneys with Oomph, Sood Grog and Sweet Somethings.

Recipes consist of a mix of some of those “secret” ones which have been handed down from mothers to daughters and sons, from aunts and uncles to their nieces and nephews and from neighbours too. Also presented are some of the newer generation’s concotions and favourites.

The range of recipes are from the Kangra Valley of Himachal like Pahaadi Gadumba, Phaadi Khatta to the familiar ones, like Banoffee Pie, Spaghetti Bake from Sood kitchens all over the world. From Kashmir to Kerala and from Toronto to Perth.

The writing is friendly and chatty, with little stories about each family member. From batty aunts to OCD cousins. 

From the Sood men who love to cook to some Sood women who abhor cooking. It could be a cookbook from anyone’s home—ours, yours and the author’s. 

This is a book for every family, and for every young adult leaving home for college or to set up their own house anywhere in the world. 

Get set to bake cakes this Christmas

A frosted cake fit for Christmas dinner.

By IANS - NEW DELHI

 27th November 2013 01:59 P

As festive season begins, many bakery shops entice you with numerous sweet options. But a home-made pound cake remains favourite of many. Enjoy your own by getting the procedure right.

Nidhi Wadhwa, owner and chef, Zura - a bar bistro bakery, says all ingredients of baking like eggs, baking powder should be kept at room temperature to get best results. 

She also says that while making pound cakes, where all four ingredients flour, sugar, eggs, butter are one pound each, add 1/4th cup of milk or oil in the end to keep the cake more moist.

Measuring the baking ingredients is also important.

"The success of baking lies in measuring the baking ingredients as it’s the most critical part. Baking is science, which involves mixing of flour, sugar, fat and liquids like milk in the right balance to get the edible product,” Wadhwa told IANS.

She also says every ingredient plays an important role in baking a cake. For instance, extra baking soda or baking powder can spoil your cookies and cakes. Similarly, too much flour can make the muffins dry and tasteless and too much milk or sugar will make the cake flat.

To maintain the cake’s shape and to prevent from overflowing, ensure to fill the container by only 3/4th of the cake batter.

A Day in the Life of an Unlikely Kitchen Star

 Das Sreedharan | ENS

Kochi :  Sunday std :15th December 2013 06:00 AM

Sachin Tendulkar retired from International cricket two weeks ago and it’s understandable how fans and the media reacted.

 But what about small stars like me who are useful too in your life?

 As usual I woke up to a huge roar from the television in the living room and from the glasshouse I stay in, I could see everything that was going on.

 Honestly speaking, sometimes I do get tired of conversations and people, especially when they talk nonsense, which I really don’t understand.

Before I go any further let me ask you, “Who do you think I am?” I will give you some clues. I am round and tiny, you won’t see me if I stand alone even on the cleanest of floors (I could easily agree that the world is round).

 Together with others of my ilk, I enhance your tastebuds and you will see us in black, white and brown. We are notoriously energetic at work and my boss loves our playfulness. Any ideas?

Forget it; let me tell you my story, you may like me better once you understand how I became the star. I was born in the open Nature unlike you, wrapped up in glittering morning dew I used to rise up looking at the gentle smile of the sun. Holding on to my mother’s belly I danced with the melody of the morning breeze. At sunset we got touched in an orange glory and the whole field would bloom and look like an immaculate golden carpet. We fell asleep together in the moonlit silence of the nights. Days when stars filled the skies, we had sleepless nights singing stories of angels.

As destiny eroded our lives, groups after groups said goodbye and were taken away by complete strangers. Slavery had officially ended many years ago but we are still bought and sold ruthlessly, like I am sitting here today. Don’t mistake me, I have no complaints and I still carry much happiness and power of this Universe in my tiny body.

What amazes me is the brilliance of old people; they find us useful as a protector, also in our presence you will find calmness and growing intelligence. I heard a mother tell her child not to push me down on the floor; apparently it’s bad luck! At the same time to get away from evil eye, she would hold us pressed in her palm with other spices, circle around her baby and mercilessly dedicate us to flames in the smoky kitchen. I have watched a mother in all her shades and emotions around me.

My duty is full of fun and action, just like Sachin and Brian Lara we don’t like waiting and watching, rather be out in the centre and face the heat, naturally you get the best out of us. Our good qualities are well known, flying fragrance as we blend in heat, drama of splendour as we open ourselves to oblivion and as the excitement creeps in, you can sense us from a distance as we are called the inviting presence in the game.

As I watch boss directing the game by gently pushing us to the centre, he looks so spiritual at that moment. I have been waiting for my turn to be touched and feel the glory of my innings. I learned so much by watching him, like kids we are crazy and fly around the wicket and if you are not careful we could hit you right on your face.

We could be the openers or the last players in the game but we remain at the top always. In the middle of all things I hear, see and feel, I always watch the painting of a smiling mother who first taught my master about this art and how to win over us.

By the way my name is Sarshapam, the English called us mustard seed and I love my world and the life I was blessed with. We are the music, aroma and life of your kitchen.

The author is a London-based restaurateur who owns the Rasa chain

Latest Restaurants in Gurgaon

Jaiywanti Dugal

By Ayesha Singh

The Sunday Standarard: 15th Dec 2013 10:49:13 AM

Jaiywanti Dugal, food director at Azure Hospitality, would have ideally liked to have more of a social life than she enjoys right now. Presently, she is busier than ever. Having launched two new restaurants recently—Rollmaal and Speedy Chow in Gurgaon—Jaiywanti is busy setting things in motion. 

“Even though I have a strong systems and processes team at both places, I like to be physically present for proper functioning and monitoring of the new properties,” she says.

Hailing from a cosmopolitan background of a Sikh and Indonesian family, she is fondly called Janti, who embarked upon her culinary journey 25 years ago. Presently, her responsibilities go beyond being the director and promoter of the products to other spheres of the business, most importantly of being the executive chef.

 “I ran a catering business before becoming a part of Azure Hospitality. I specialise in all kinds of cuisines and that is why I have the confidence to put my hand into anything new,” says Jaiywanti.

While at the new Rollmaal you can expect to find a variety of rolls along with offerings like vada pav, bun samosa, keema pav, Bombay style franky and more, at Speedy Chow, you can try Asian assortments.

 Some of the items on the menu are American Chopsuey, Honey Chilli Rice Chicken, Veg Mongolia, Spicy Abergine Noodles, Spicy Aubergine and more. “Both restaurants excel in serving comfort foods. In a sense, they are also fast food joints that cater to the fast paced professionals of Gurgaon,’’ she says adding, ‘‘The city, I thought, was prime location for such an offering. There is so much happening here and there are tonnes of youngsters looking for good food options all the time. Now they have two new ones to choose from.’’

Address Speedy Chow: Shop No. B-13 4 and 135, Lower Ground Floor, Super Mart Commercial Complex-I, DLF City Phase IV, Gurgaon;

 Rollmaal: Shop No. B-136, Lower Ground Floor, Super Mart Commercial Complex-1, DLF City Phase IV, Gurgaon.   

Signatures from Spain

By Ayesha Singh

The Sunday Standarard 15th Dec 2013 10:42:56 AM

Astellar resume decked up with names of culinary giants like Hotel Condes de Barcelona, Hotel Read’s, Andoni Luis Aduriz’s Mugaritz and other restaurants have helped Andreu Genestra, visiting chef at the Sevilla at The Claridges, come closer to realising his food dream.

 The dream that became a reality when he was conferred with the Michelin Star a few years ago has encouraged him to continue dreaming, an extension of which is his latest offering at Sevilla. These are his signatures that, he says, defines him in a nutshell.

With this opportunity, he hopes to do justice to the quintessential flavours of Spain, one that he is most familiar with. ‘‘It’s a chance for me to connect with connoisseurs of fine food in this part of the city and I am working day and night to appease their tastes,” says Genestra, adding, ‘‘I knew I was going to work with a team of young chefs at Sevilla, so I decided to introduce some of my most complex recipes. I wanted to see how well these chefs would be able to pull off the task and I was rather surprised. It also proved to be a great learning lesson for them. In complexity lies great perfection and I wanted to impart that knowledge to my friends here in the kitchen,” says the chef.

Out of the variety he brings to the table, there is one dish that he is most proud of and that is the Black Cod with aromatic herbs crust, cream of lentils and sautéed apple with cardamom. “The fish that is cooked beautifully is set with a top thick cream of lentils, making it healthy and appetising,” he says.

Some of the other offerings include Coconut Rice, Crab, Anchovy and Kuwaity Black Lemon, Shrimp Stew and Squid with Sweet Mustard and Pickled Eggplant flavoured with Sweet Herbal Liqueur, Coconut Rice with Lemon and Black Vegetable Tartar, Ceviche of Gilthead Bream with Gilthead Bream Confit cooked in Josper Oven served with Mallorcan Trempo Salad and Nuts, Dover Sole Confit with Green Seaweed Sauce, Tumbet Cannelloni and Tomato Sauce, Vanilla Sponge, Vanilla Cream, Lychees and Iced Raspberry Caviar and a lot more. “The above are good products plus good techniques plus good knowledge of food, put together to create the perfect signature dish and I would love for you to come back for seconds and thirds,” he says. 

The menu is on offer till December 22.

Can private equity take over a successful Indian food chain and run it well?

 :
Virsanghvi : Dec :2013

Do the styles of Indian restaurants and global fast food chains differ so substantially that it is hard for idli-dosa operations to be run on the same lines as McDonalds or KFC?

It is a question to which there is no clear answer. Let’s take Sagar, probably the most famous of the idli-dosa chains.

When Jairam Banan opened the first Sagar in Delhi’s Defence Colony in 1986, there were other chains serving South Indian snacks (Woodlands and Dasaprakash were the best-known) but nobody had persuaded North Indians to make the dosa a staple.

    Sagar was a runaway success. The original restaurant has now expanded over many floors and seats over 200 guests at one time. But Banan also opened Sagar branches all over North India and promoted a (slightly) premium brand called Sagar Ratna. Today there are over 60 Sagars and Sagar Ratnas in North India as well as another 35 or so franchise operations.

    And yet, all is not well in the world of Sagar. According to The Economic Times (14 November), Jairam Banan and his family are battling the investors to whom they sold a controlling interest (around 75 per cent) in the Sagar Ratna company (which owns the Sagar and Sagar Ratna brands) two and a half years ago. Though Jairam is still chairman, executive control of the company vests effectively with the majority owners, India Equity Partners.

    The battle has reached the stage where the Banans are even willing to buy back the 75 per cent from the PE fund for roughly as much as they were paid for it though they say (in a letter to IEP, quoted by The Economic Times) that “the business has been receding on many counts including quality, customer satisfaction, franchise satisfaction, profitability and growth.”

    Anyone who frequents Sagar – and most of us in North India have been to a branch of Sagar at least once in our lives – will ask himself or herself the obvious question.How can things have gone so wrong? How can a restaurant brand that was once a byword for good food, one that was admired for its success (it has won more than one HT City award in its time) have reached the stage where there are doubts about its profitability and concerns (on the part of the founder’s family) about the quality of its food?

    Mystified by these developments, I phoned Jairam. He said he was still chairman of the company and therefore would say nothing bad about it. “Sagar is my creation. I have put my life into it,” he said, getting so overwrought that I began to worry where the conversation was headed. His son Roshan, however, confirmed that he had indeed written the letter to IEP quoted in The Economic Times, confirmed that he stood by its contents and said that his family was prepared to buy back the Sagar shares because “it is an emotional thing for my father that goes beyond business. Sagar is his life’s work.”

    I don’t want to get into the specifics about the battle between the Banans and IEP about which I know very little beyond what the ET article says. But my concern is this: can private equity take over a successful Indian food chain, put in its own management and run it well? Or is this nearly impossible to do?

    I think that the first thing we need to remember is that Indian food is not like American fast food. A chimpanzee in a cap can be the chef at many American fast food outlets. Everything is pre-packaged or frozen – the fries, the sauces, the patties, the buns, the desserts etc. – so the outlet is really chef-less. No skill is required to cook the food.

    In the case of chain restaurants with tablecloths, waiter service etc., the chef requires some skill but once again, this is minimal. The formula has been perfected over so many years that anyone who follows the manual will get the hang of turning out the food in a couple of days.

    In the case of Indian restaurants, however, it is never that simple. At the Defence Colony Sagar, for instance, the cooks arrive at 4.30 in the morning and do a pooja. Then they start grinding the masalas for the day by hand. All masalas and chutneys are freshly ground. (If they run out, the kitchen stops making the dish. If they are left over, they are never kept till the next day.) Next, they put the sambar on the stove. And then they start worrying about the vegetables, etc. By 7 am every morning, they are ready with the breakfast service.

    What this means, in effect, is that the cost-savings available to Western fast food chains cannot be availed of in India. There are no huge packs full of chutney that is made in bulk in some central commissary. There are no frozen idlis. You simply cannot cut staff numbers in the kitchen.

    Then, there’s the food itself. Many American fast food items do not have to be consumed at once. But though we have learnt to live with take-away dosas at home, everybody who goes to Sagar expects his dosa to be freshly made and delivered to the table direct from the griddle. A cold idli will be sent back. So not only must you hire cooks who can turn out perfect dosas by the minute, you must also have enough waiters to ensure that orders are picked up and delivered instantly. Once again, there is no room for cost cutting or economies of scale. Hire inexperienced cooks and the quality of the dosas will fall. If there are not enough waiters, the dosas will get cold and soggy by the time they reach the table and customers will not come back.

    Then, there’s the human element. Very few people who go to work at a KFC or McDonald’s outlet expect to work there for the rest of their lives. All HR polices are designed with this in mind. At Indian operations like Jairam’s, in contrast, employees intend to work for a lifetime. So, they need to be treated differently. Most of Jairam’s managers are people he promoted internally. For instance, Jayesh Shetty, manager of Swagath in Defence Colony, joined Jairam at Sagar over 20 years ago as a cleaner. He was promoted to waiter, to captain and eventually to manager of Jairam’s most profitable restaurant.

    This style of operation is either family-like or feudal and unprofessional depending on your perspective. But it is a model that can only work in an owner-driven company, not in an operation run by Western private equity.

    And finally, there’s the question of passion. There is no great passion involved in producing a Big Mac and large French Fries. But restaurants such as Jairam’s are about passion. Even now, he starts his day by visiting every single one of his restaurants in Delhi/NCR. Often he stands outside the Defence Colony Sagar, welcoming people and assigning tables.

    I’ve seen him go ballistic with kitchen staff if a dosa is not right. If a customer complains to him, Jairam will bow low and personally make amends. For a man who is now worth hundreds of crores (his other businesses include the Swagath chain, two hotels, a bakery chain, a company that makes packaged snacks, airline catering etc.), he can be astonishingly humble with customers.

    On the other hand, there is a point of view which says that with the right systems, south Indian fast food can be turned into a quick service chain operation. India Equity Partners was founded by Sid Khanna, one of the most respected figures on the management scene. (His impressive CV includes a stint at Accenture and his contacts encompass the big names of Indian business.) Because IEP is in litigation with the Banans nobody at the company was willing to be quoted by name. But the company’s view is that it has professionalized Sagar’s operations, opened a Dosa Academy, multiplied the number of outlets and taken the chain to a new level.

    IEP does not dispute that there are profitability issues but says that these are inevitable because the company is in a growth phase and investment costs are high. It maintains that food standards are as good as they have ever been and says that it has professionalized the management of what was essentially a family-run Mom and Pop operation. Further, its executives allege that it is impossible to run restaurants in Delhi if your opponents can use the police and municipal authorities against you.

    I got the impression that IEP is in this for the long haul, intends to open Sagar branches all over the world, and will not sell their shares back to the Banans. But Jairam is a resourceful man who rarely gives up. His record is impressive. He ran away from home when he was a small boy, found a job as a dish washer in a canteen in Bombay and has gone on to become one of the most influential figures on the Indian food scene. His style is street-smart rather than corporate. And as the battle between the two sides continues, it is only a matter of time before the sambar hits the fan.

Get to know rajma, the healthiest of beans.

TH : Vasundhara Chauhan 15 Dec 2013

Anita says a colleague arrived at college one morning, and, bathed in honest pride and sweat, said she was late because she had cooked rajmabefore leaving home. 

To which another colleague with a guttural voice said, “ Rajma! Kya aapke ghar mehmaan aa rahe hain? ”

 I didn’t understand what colleague 2 meant: what did cooking rajma have to do with having guests? 

So Anita questioned my provenance and pityingly explained that rajma was a party dish for many Dilli-walas. 

I think rajma is considered special because it has the fancier spices and it takes more time and effort, compared to plain yellow dal : remember to soak it the night before, then get up at the crack of dawn and pressure-cook it for hours, grate onions, pound ginger and garlic to a paste, purée half a kilo of tomatoes, grind garam masala …

 Whereas yellow dal takes a few minutes to boil, and can be tempered with just a pinch of cumin and a green chilli.

Rajma , red kidney beans, came to India from the New World, and are said to be one of the best, healthiest foods. They contain zero fats, saturated or trans-fat, zero sodium and high dietary fibre. What could be better? 

The recipe I learnt from Neetu is a little different. Though it takes as long to cook, the flavouring is different. There are no tomatoes, garam masala is optional, and onions etcetera are minimal. She cooks with imli , tamarind and gur , raw brown sugar. The end result has a sweet-and-sour taste and flavour reminiscent of pickles, redness from deep red Kashmiri chillies, and a piquant freshness from the unexpected use of methi dana , fenugreek seeds. I add a generous pinch of kala namak , rock salt, which one usually associates with chaat .

But a great breakfast side dish is rajma à la tinned baked beans. We started making this way back when the children returned from school in the middle of the afternoon, famished despite school lunch, and ate eggs and toast and baked beans, made cheap and clean in our kitchen. The beans used in tinned baked beans are a different variety, but we used regular rajma and still do, when we’re all at home for Sunday breakfast. I used to buy a variety called “capsule’, perfectly named because they do indeed look like capsules – of an iron supplement or antibiotic – long, thick, deep maroon perfect cylinders. But since my mother didn’t teach me, it was only years later that I learnt to get rajma“chitra” instead: smaller than “capsule” and less symmetrical, they’re kidney bean shaped and paler coloured, a peachy-beige flecked with brown.

 These cook faster and though they retain their shape, the beans are softer after cooking.

RAJMA WITHOUT TOMATOES

(Serves 4)

1 cup rajma soaked overnight, Salt, 1 tbsp mustard oil, Half tsp fenugreek seeds, Half tsp turmeric, 1 onion grated fine, Half tsp garlic paste, Half tsp ginger paste, 1 tsp coriander powder, 1 tsp red chilli powder, 1 tbsp tamarind pulp soaked, 2 tsp gur (grated), Pinch powdered kala namak, 1 tbsp green chilli juliennes, 2 tsp chopped fresh coriander.

Method: Discard water and pressure-cook rajma with salt in about five cups fresh water: after full pressure is reached, simmer on low heat for 20 minutes. Allow to cool. In a large heavy bottomed pan, heat oil, fry fenugreek, add onions and sauté till golden. Add ginger and garlic and brown. Stir in coriander and chilli powder.

 Cook on low heat for a couple of minutes. Add beans only and stir on medium heat for a few minutes, till coated with masala. With a ladle, take out a cup of fried rajma and purée with a cup of the water used for boiling. Add the rest of the water to the pan and bring to a boil. Add puréed rajma, stir in sieved tamarind pulp, grated gur and kala namak and check for seasoning. Add fresh coriander and green chillies. Serve hot with white boiled rice.

RAJMA “BAKED BEANS”

(Serves 4)

1 cup rajma soaked overnight, Salt, 10-12 peppercorns, 1 tbsp vegetable oil, 1 large onion sliced thinly, Half cup tomato purée, Tomato ketchup, Malt vinegar, 4 green chillies slit(optional).

Method: Prepare rajma with peppercorns and only two cups of water. In a wide frying pan, heat oil and sauté onions till transparent but not browned. Add tomato purée and cook on high heat, stirring frequently, until oil is released.

 Tip in boiled rajma and water and continue to cook on high heat till sauce begins to thicken. Add about a tablespoon each of ketchup and vinegar, allow to come to a boil and remove from heat. Add green chillies.