சென்னையிலும் வலம்வரும் ‘டப்பாவாலாக்கள்’ - 3 தலைமுறையாக மதிய உணவு சப்ளை

 
எஸ். சசிதரன்  தி இந்து    நவம்பர் 20, 2013


உலகில் வேறெங்கும் இல்லாத வகையில், பல லட்சம் பேரின் வீட்டு உணவுகளை சுமந்து சென்று அவர்கள் பணிபுரியும் அலுவலகங்களுக்கே சப்ளை செய்யும் மும்பை மாநகர டப்பாவாலாக்களை பற்றி உலகமே அறியும். அந்த டப்பா வாலாக்களின் பணியை சென்னை நகரில் ஒரு குடும்பத்தினர் 3 தலைமுறைகளாக சத்தமின்றி செய்து வருகின்றனர்.

சென்னை அண்ணா நகரில் தொடங்கி பல்வேறு பகுதிகளில் உள்ள வீடுகளில் இருந்து சேகரிக்கப்படும் மதிய உணவு பார்சலை நகரின் வெவ்வேறு மூலைகளில் உள்ள அலுவலகங்களுக்குக் கொண்டு சேர்க்கின்றனர் அண்ணா நகரைச் சேர்ந்த மல்லிகா மற்றும் குடும்பத்தினர்.

மும்பையைப்போல சப்ளை செய்யப்படும் டப்பாக்களின் எண்ணிக்கை அதிகம் இல்லாவிட்டா லும், ஒரு நாளைக்கு சுமார் 500 பேருக்கான உணவை சுமந்து செல்கின்றனர். வெயில், மழை என எந்த இடர்பாடு இருந்தாலும் இவர்களின் பணி நிற்காது.

வெற்றிகரமாக மூன்றாவது தலைமுறையாக இந்த தொழிலை நடத்தி வருவது பற்றி மல்லிகாவும் அவரது குடும்பத்தினரும், ‘தி இந்து’ நிருபரிடம் கூறியது:

இந்த தொழிலை எங்கள் பாட்டி மாணிக்கம்மாள் 45 ஆண்டுக்கு முன்பு தொடங்கினார். பெரம்பூர் சிம்சன் ஆலையில் வேலை செய்தவர்களுக்கு அவர்களது வீடுகளில் இருந்து மதிய உணவினை பெற்று மாதம் காலணா, அரையணா கூலியில் சப்ளை செய்து வந்தார். பின்னர், எங்கள் பெற்றோர் கே.கணேசன், ராணி தொழிலை சற்று விரிவாக்கி, பின்னி மில் தொழிலாளர்களுக்கு பஸ் மூலம் மாதம் ரூ.3 கூலிக்கு உணவு கொண்டு சென்றனர்.

கடந்த 15 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நாங்கள் தலையெடுத்த பிறகு தொழிலை இன்னும் விரிவாக்கி 500 பேருக்கு தினசரி உணவு கொடுத்து வருகிறோம். அண்ணா நகர் தொடங்கி வேப்பேரி, கொசப்பேட்டை வரை வீடுகளில் மதிய உணவைப் பெற்றுக் கொண்டு வேப்பேரி சம்பத் சாலையில் வைத்து டப்பாக்களை பிரித்து வெவ்வேறு பகுதிகளுக்குக் கொண்டு செல்கிறோம். இந்த பணியில் ஈடுபட்டுள்ள 15 பேர் கொண்ட குழுவில், 12 பேர் எங்களது குடும்பத்தினர்.

புரசைவாக்கம், வேப்பேரி, அண்ணாசாலை, பாரிமுனை, பிராட்வே, சவுகார்பேட்டை, தேனாம்பேட்டை, திருவல்லிக்கேணி, சிந்தாதிரிப்பேட்டை என பல பகுதிகளுக்கு உணவு கொண்டு சென்று தருகிறோம். மாதக் கட்டணமாக ரூ.300 பெறுகிறோம். சாப்பிட்ட டப்பாவை மீண்டும் வீட்டில் கொடுப்பதாக இருந்தால் ரூ.400. ஞாயிறு ஒரு நாள் மட்டும் விடுமுறை. இவ்வாறு மல்லிகா குடும்பத்தினர் தெரிவித்தனர்.

Keywords: டப்பாவாலாக்கள், மதிய உணவு, சென்னை

சென்னையில் ஒரு மழைக்காலம்

சென்னை, திருவல்லிக்கேணி பார்த்தசாரதிப் பெருமாள் கோயில் குளம். K.V.ஸ்ரீநிவாசன்.

India’s Masterchef Tarla Dalal dead

Sravanthi challapalli : TH;6 Nov 2013

Tarla Dalal, India’s first celebrity chef, who died at the age of 77 in Mumbai on Wednesday, brought the world into Indian kitchens; she took Indian cooking to homes across the world as well. 

Thanks to her, generations of home cooks and food enthusiasts took to cooking and got the basics right. The complex and fancy food she simplified with her recipes that called for easily available ingredients.

She learnt to cook in the 1960s, after getting engaged, then started teaching cookery at home and went on to write her first book, The Pleasures of Vegetarian Cooking (1974), which was a big hit.

This set in motion a steamroller of an enterprise that encompassed several more cookery books, TV shows, a range of instant mixes which were later acquired by International Bestfoods and, of course, a huge presence on the Internet.

Google any Indian recipe today and Tarla Dalal’s will be right up there. She told The Hindu in an interview in 2007 that she had lost count of the number of books she had written; one report puts the number at over 100 and says they have sold over three million copies. 

They have been translated into several languages in India and abroad. The Government honoured her with a Padma Shri six years ago. She is survived by three children.

One noticed an array of her books first in the 1990s — all vegetarian, but not all Indian. There was Exciting Vegetarian Cooking, Mexican Cooking, Italian Cooking, and books that gave meal plans. There were books on chaats, idlis, mousses and cheesecakes and microwave cooking.

An easy recipe one often resorted to as a fledgling cook involved just flavoured gelatine and a slab of ice-cream — you only needed to follow pack instructions, mix up the two, wait for it to set in the fridge and voila, you had a special dessert! Now, as a working woman often short of time and inspiration, recipes for one-dish meals of khichdis from her Gujarati and Rajasthani cookbooks come in handy.

Reportedly, she created 17,000 recipes. 

Surely, that’s not all. 

For, all those she has inspired are, in a way, hers in spirit.

Cook books :More than just food

FOOD MEMOIRS: Bring alive cookbooks. Photo: S. Siva Saravanan

Pankaja Srinivasan TH:8 Nov 2013

Have you noticed how almost every food writer leaves behind a bit of herself in a cookbook? 

That is what makes some recipe books more special than others, writes Pankaja Srinivasan

I devoutly hope I never have to cook for one thousand people. But if I do, I have a ready reckoner in Samaithu Par, a cookbook written in the 50s by S. Meenakshi Ammal that helpfully lists special-occasion food along with their recipes. It has recipes that demand 150 kg of rice, 48 cups of narthia leaves, four lts of lemon juice...and so on. Just the thought of so much food being cooked at home is fascinating, isn’t it? Imagine the kitchen. The babble of voices, the clang of the karandi hitting the side of the vessel, kids running in and out, eating half-cooked goodies.

Romanticising food

For me, a good recipe book is about the stories, always the stories, sometimes told, but most other times left to your imagination. And I am happy to report that many cookbook writers feel the same way.

There is a terribly corny cookbook called Sangria, A Recipe For Love. It is about Rose who has lost her sense of smell and taste and, along with that, her zest for life. Until she meets a mysterious gypsy in a vegetable market! The gypsy introduces her to magic spices and it all starts happening. Rose finds true love over a dish of eggplant and cheese, a dessert of Torrijas gives her back her sense of smell and taste, and her world rights itself! If you are like Rose, you could find comfort in Sensuous Spanish Stuffed Eggs, Uplifting Russian Salad, Divine Paella and so on...

I especially love how cookbooks allow you a glimpse into the writer’s world. Padma Lakshmi’s Tangy Tart Hot and Sweet is one such. Her younger days in South India, her move to the U.S. where her single mother whipped up magic meals, her own travels across the world as a model...they all dovetail into her recipes.

It is as if she is walking along with you in a market in Italy, buying fresh fruit in Thailand, introducing you to her Cervantes-quoting friend, or telling you about a butternut squash dish from Serengati.

Sanjeev Kapoor captures that somewhat in his book that lists his 100 favourite recipes. He speaks of food that harks back to the souks of Marrakesh and to a vegetable patch in his aunt’s garden in Amritsar, with equal love. And Ritu Dalmia does the same, as she revisits her childhood, time and again.

Breakfast with Bachchu

In Diva Green, Ritu speaks of Bachchu the maharaj (cook) at home who would dish out calorific but delicious breakfasts. She mentions Pak Pranali, a series of cookbooks for Marwari vegetarian cooks, compiled in the 60s.

Those of us from the 60s who cooked will remember making baked dishes with nothing more than Amul cheese. What do you know? Even Ritu grew up with macaroni and Amul cheese and she loved it, she says!

Little details of her regular customers add character to her recipes — Mr. Ranjit Mehta for whom her restaurant is still trying to cook the perfect Vichyssoise or Mrs. Ritu Kidwai who taught her how to make a delicious mustard aloo. As do details of her own favourite cookbooks and her cooking preoccupations that are astonishingly similar to ours.

Even kings ate khichchdi

Two books I never tire of (just to look at, mind you, not really for the recipes) are from an ITC Welcome Group series. One of them is called In the Footsteps of Grand Cuisine. Did you know that emperor Jehangir enjoyed his khichchdi, Aurangzeb loved a rice dish called qubooli and Bahadur Shah Zafar thought there was nothing tastier than peacock and pheasant wings! And Wajid Ali Shah dressed in yellow on certain days of summer to honour the mango season. Oh yes, speaking of royalty, Sachin Tendulkar’s favourite dish ever is prawn curry.

Sometimes, even in prosaic recipe books, a story or two slips in. As the writer describes a particular dish, an unusual pairing or a special ingredient, a narrative emerges. The author’s background, where she lives now or where she comes from all becomes apparent… I find that in Anjum Anand’s cookbook,Indian Food Made Easy. Anjum may live in England; she might use gem lettuce, cheddar cheese and Greek yoghurt in her samosa recipe, but it is still a samosa. She also serves Indian lamb curry with a baguette, but that’s fine. It inspires others to deviate from the straight and narrow.

So, the next time you turn the pages of a cookbook, read closely. There are stories there as scrumptious as the recipes they describe.

I leave you to it with two wonderful quotes: “Forget love, I’d rather fall in chocolate” (Sandra J Dykes) and “There is God in ingredients” (Anon).

Try soya chunks instead of meat for a change.

Deepa Tryphosa : The Hindu : 10 Nov 2013


Try soya chunks instead of meat for a change. 

Photo: Bijoy Ghosh

As the interest in humane, healthy food has grown, the popularity of faux meat has soared

Don’t know what to use instead of meat in your favourite recipes? Almost all grocery stores now carry delicious faux meat products — from veggie burgers to veggie hot dogs, faux turkey deli slices and chicken patties to vegetarian chicken nuggets, and meatless barbecue ribs, steak strips, and more. Plant-based meat substitutes have come a long way both in taste and texture since the days of the first veggie burger, thanks to the growing popularity of vegetarian diets. Faux meats are most often made from soy or wheat protein and are available fresh, dried, or frozen.

As the interest in humane, healthy food has grown, the popularity of these foods has soared — sales of mock meats in the last decade have skyrocketed and now constitute a billon-dollar industry. Not only are these foods delicious and cruelty-free, they are also usually high in healthy plant protein and low in saturated fat, and they contain zero cholesterol. Here is a list of vegetarian meat alternatives that can give you the flavours you grew up with minus the cruelty to animals. Try the following meat substitutes for mouth-watering, cruelty-free, and heart-healthy meals.

Meal maker: Soya chunks, also known as meal maker, is said to lower cholesterol levels, prevent heart diseases, reduce the risk of osteoporosis, control hypertension, and help in weight loss. Soya chunks are made from defatted soy flour, a by-product of extracting soybean oil. It has a protein content which is equal to that of meat. It is quick and also easy to cook. You can prepare many dishes using soya chunks such as soya chunks curry, kurma and even add them to your pulaos, soups, stir fries, etc. Though it does not have a flavour of its own, it has the tendency to absorb flavours well.

Tofu: It has been a staple of Asian cuisine for quite a long time. Tofu soaks up flavours and is best when marinated for at least 30 minutes or served with a flavourful sauce. There are two types of tofu: fresh, water-packed tofu (always refrigerated) for when you want the tofu to hold its shape, such as when baking or grilling, and silken tofu, which is usually not refrigerated, for pureeing. Try firm or extra-firm tofu for baking, grilling, sautéing, and frying and soft or silken tofu for creamy sauces, desserts, and dressings. When baking tofu, cook it in a marinade so it will soak up the flavour. To give tofu a meatier texture, try freezing it for 2-24 hours and then defrosting it.

Tempeh: This traditional Indonesian food is made from fermented soybeans and grains. Unlike tofu, which is made from soybean milk, tempeh contains whole soybeans, making it denser. Because of its density, tempeh should be braised in a flavourful liquid for at least one hour prior to cooking. This softens it up and makes the flavour milder. After braising, you can dredge the tempeh in flour and corn meal and then panfry it. Then try adding it to a sauce and continue cooking it for an enhanced flavour.

Seitan: Also known as wheat gluten, seitan is derived from wheat and is a great source of protein. Try seitan as a chicken substitute in your favourite recipes. You can find seitan at most health food stores but if you are feeling adventurous, you can make it at home.

There are usually vegetarian options no matter where you are — a restaurant, a friend’s house, or on the road. You just have to know what to look for and ask! Here are some pointers to help you eat vegetarian when you’re away from home:

At a restaurant: There are plenty of vegetarian restaurants around the country, but you can also find vegetarian options at restaurants that serve meat. Don’t worry if your favourite restaurant isn’t on the list. Just ask the waiter what vegetarian options are offered, and most restaurants will accommodate you.

At a friend’s house: Call ahead of time and ask your friend what is on the menu. Offer to make a tantalizing vegetarian dish to share.

On the road: With more and more people becoming vegetarian these days, most restaurants now offer great-tasting, healthy vegetarian selections. When travelling, arm yourself with an app that will help you find the closest vegetarian restaurant.

Pair your food with tea

Tea readies and refreshes the palate to savour the next course in your meal

From HT Brunch, November 10 2013

The next time you are invited to attend a food pairing session, be warned. ; there’s a good chance the session will be all about pairing food with tea. 

Since when did plain old chai become so fancy? “We have tea and biscuits or tea and pakoras,” says tea sommelier Neetu Sarin. “But we never think about whether it tastes good with ‘a particular’ kind of food, perhaps because we didn’t have too many varieties of tea. But today, there’s a wide range to choose from [masala chai, green tea, Arabic tea and even white].”

The science
Tea pairing more or less follows the same principle as food pairing, so lighter teas like green tea work better with lighter foods like salads, while the stronger black tea pairs best with more strongly-flavoured and spicy foods. Many tea brands now suggest specific foods you can eat with their teas. They’re also roping in chefs to create special menus that showcase the versatility of the beverage.

Tea brand Typhoo got chef Vicky Ratnani to create a distinct menu that could be offered with different teas. “Not everyone drinks alcohol or wine,” says Ratnani. “And flavoured tea offers a variety of taste and enriches the accompanying food too. Tea is like any small mid-course palate cleanser, a great flavour bridge from one course to the next.” It refreshes and readies the palate to savour the next course and is a healthier accompaniment to food than wine.

Pairing tricks
Ratnani pairs Moroccan spiced cottage cheese or chicken with mint tea. “Moroccans use a lot of mint in their food, so I thought mint tea would go well with this cuisine. Similarly, something like Oolong tea would go nicely with grilled Oriental food, and jasmine tea with, say, grilled chicken,” he explains.

Cha Bar, the tea café chain, also pairs their wide in-house variety of teas with different kinds of food. “Whenever we have a cup of tea, we like to have something with it whether it’s a cookie, a toast or our favourite pakoras,” says Priti Paul, owner of Cha Bar and a passionate tea aficionado herself.

Lighter teas like green tea work betterwith lighter foods like salads

“So after talking to various tea drinkers, we decided to work out the combinations so that the next time you want to have chai with something, you know exactly what to ask for. So, while our masala chai or the chai Hindustani works with pakoras, the breakfast teas work best with patties or tea cakes, the Arabic tea goes well with kebab wraps and hummus and organic tea with basil pesto and vegetable panini.” 

Similarly, Typhoo, which also has a wide range of flavours, offers interesting suggestions about what to pair your favourite tea with. Says the brand’s spokesperson, Renu Kakkar, “Typhoo Darjeeling goes excellently with creamy desserts, while Typhoo Classic Assam is perfect with rich red meats, pastas and samosas. You can sip the English Breakfast with your egg bhurji and aloo paratha while the Earl Grey is good with mild English cheeses, lemon-flavoured cakes and desserts, like rabdi, falooda and kulfi.”

Unusual matches
Interestingly, the brew that most of India has with biscuits is also a good match with a variety of chocolates. According to Rajesh Variyath, corporate chef, Radisson Blu MBD, Noida, most heavy, rich chocolates go well with light teas. “You can pair an orange truffle chocolate with honey-ginger tea,” he says. “In case you are trying a dark chocolate then go for strong black tea like Oolong, or Earl Grey with more fruity fillings. Light teas like jasmine and chamomile also go with most chocolate flavours.”

However, don’t go by the book. “In the end you should just go by what suits your own palate,” says tea sommelier Anamika Singh.

ஒரு ரூபாய்க்கு சுடச்சுட தோசை

தி இந்து  அக் 30,2013

எங்காவது ஒரு ரூபாய்க்கு தோசை கிடைக்குமா? அதுவும் இந்தக் காலத்தில்… 

தமிழரசுவின் மினி ஓட்டலில் கடலைச் சட்னி, சாம்பார் சகிதம் சுடச்சுட ஒரு 

ரூபாய்க்கு தோசை தருகிறார்கள்.

விழுப்புரம் மாவட்டம் செஞ்சிக்கு பக்கத்தில் இருக்கிறது திருவம்பட்டு. 

பச்சைக் கம்பளத்தை விரித்துப் போட்டதுபோல் சுற்றிலும் வயல்கள்.. 

அதன் மத்தியில் அமைந்திருக்கும் எழிலான இந்த கிராமத்தில்தான்

 தமிழரசுவின் ஒரு ரூபாய் தோசைக்கடை உள்ளது. கிராமத்து மணம் 

கமழும் சிறிய கடை என்றாலும் காலையில் வியாபாரம் களைகட்டி 

விடுகிறது.

“அந்தக் காலத்துல எல்லாம் தீபாவளி, வருஷப் பொறப்புன்னாதான் 

எங்க வீடுகள்ல இட்லி, தோசையைப் பாக்க முடியும். மத்த நாள்ல 

பழைய கஞ்சியோ கூழோதான். நம்ம புள்ளைங்க தினமும் இட்லி, 

தோசை சாப்பிடணும்கிறதுக்காக இந்த கடையை ஆரம்பிச்சேன். 

ஆனா, இப்ப இந்த ஊரு சனமே வந்து சாப்பிட்டுப் போகுது’’ அகவை

 அறுபதைக் கடந்த தமிழரசு தனது மலிவு விலை தோசைக்கடைக்கு 

அறிமுகம் கொடுத்தார்.

கடையின் ஒரு பகுதியில் பெரிய தோசைக் கல்லில் ஒரே நேரத்தில்

 பத்துப் பதினைந்து தோசைகளை வரிசைகட்டி வார்த்துக் 

கொண்டிருந்தார் தமிழரசுவின் மருமகள் ஷீலா. இன்னொரு பக்கம் 

ஷீலாவின் கணவர் ஜீவா, மந்தார இலையில் பார்சல் கட்டிக் கொண்டிருந்தார்.

கூட்டத்தோடு கூட்டமாக அமர்ந்து தோசைக்கு ஆர்டர் 

கொடுத்துவிட்டு தமிழரசுவிடம் பேச்சுக் கொடுத்தோம்…

நான் சின்னப் புள்ளையா இருந்தப்ப கருக்கல்லேயே கழனிக்

 போயிடுவேன். காலையில பத்து மணிக்கு அம்மா கூழ் கொண்டாருவாங்க.

 அதைக் குடிச்சிட்டு வேலை செய்வோம். மத்தியானத்துக்கு

 பழைய சோறும் வெங்காயமும். ராவிக்கு (இரவு)தான் சுடுசோறு.

 இட்லி, தோசை எல்லாம் தீபாவளிக்கு தீபாவளிதான்.

கல்யாணம் முடிஞ்சதும் ஓட்டல் கடை ஆரம்பிக்கலாம்னு முடிவு 

செஞ்சேன். வீட்டுக்காரியும் தலையாட்டினா. 1984ல ரோட்டோரமா

 குடிசை போட்டு கடை ஆரம்பிச்சோம். ஆரம்பத்துல 10 பைசாவுக்

கு தோசை குடுத்தோம். அப்புறம் 25 பைசா, 50 பைசா, 75 பைசான்னு 

ஏத்திக்கிட்டே வந்து 2000ல ஒரு ரூபாயாக்குனோம். அதுக்குப் 

பின்னாடி 13 வருஷமா விலை ஏத்தல. ஊர்க்காரங்க சப்போர்ட்

 இருந்தா நீங்ககூட ஒரு ரூபாய்க்கு தோசை குடுக்கலாம். 

மொத்தத்துல, இது நமக்கு நாமே திட்டம் மாதிரித்தான்… 

பெருமிதமாய் சொன்னார் தமிழரசு.

“ஒரு ரூபாய்க்கு தோசை குடுத்தா கட்டுப்படி ஆகுமா?’’ 

என்ற கேள்விக்கு பதில் சொன்னார் ஷீலா. “கிராமத்துல வெளையுற

 உளுந்து, நெல்லு எல்லாமே கம்மியான ரேட்டுக்கு எங்களுக்கு 

குடுக்குறாங்க. அதனால எங்களுக்கு கையக் கடிக்காது. 

சனங்ககிட்டயிருந்து அரிசி, உளுந்து சல்லிசா வாங்கி,

 அவங்களுக்கே கம்மி விலைக்கு தோசை குடுக்குறோம்

. வீட்டாளுங்களும் சாப்பிட்டது போக தினத்துக்கு முந்நூறு,

 நானூறு ரூபாய் கையில நிக்கும். பணம், காசுக்கு அதிகமா

 ஆசைப்படாம, மக்கள் நினைச்சா எல்லா ஊர்லயும் இதுபோல 

தோசைக்கடை போடலாம்’’ என்றார் ஷீலா.

வெங்காய விலை எகிறிக் கிடப்பதால் காரச்சட்னியை 

தற்காலிகமாக நிறுத்தி வைத்தி ருக்கிறார்கள். கடலைச் 

சட்னியும், சாம்பாரும் ஏழெட்டு தோசைகளை உள்ளே 

தள்ள வைக்கிறது. டிப்ஸ் கொடுக்கும் காசில்

 காலை டிபனை முடித்துவிடலாம் திருப்தியுடன்.

பயறு அடை

தாளிக்கும் மாமி என்ற 'அடை'மொழியுடன்... 
...ஐயோ குஜராத் அக்காவிடம் பத்தாவது ஆண்டு நிறைவை முன்னிட்டு சமையல்குறிப்பு ஒன்றை கேட்டிருந்தோம்.

சமையல் குறிப்பை கிண்டல்செய்துகொண்டே குறிப்பு போடுவது என்ன மாதிரியான நேர்மை என்று சண்டைக்கு வந்தார். சமையல்குறிப்பிற்கு எதிரி என்றால் வலைப்பதிவுக்கு "இட்லிவடை" என்று பெயர் வைப்போமா என்று லாஜிக் பேசியவுடன் "அதெல்லாம் எழுதும் வழக்கமே விட்டுப்போய்விட்டது" என்று நழுவிவிட்டார். 

விடுவோமா ? ... 

நேற்று இரவு தன் ஃபேஸ்புக் பக்கத்தில் காலையில் தான் செய்த ரெசிபி கலக்கல் என்று சொல்லி வாண்ட்டடாய் வண்டியில் ஏறியவரிடம் அதையே எழுதிக்கொடுக்கச் சொன்னோம். மறுக்க வழியில்லாததால் படம் எடுக்கவில்லையே என்று பம்மினார். பரவாயில்லை என்று சொல்லி குறிப்பை மட்டும் எப்படியோ வாங்கிவிட்டோம். 

பத்து நிமிஷம் இருங்க என்றார். சரி 'அரசியல்' ஃபேஸ்புக்கில் மோடி ஸ்டேட்டஸ் அல்லது டிவட்டரில் விட்ட சண்டையை தொடர போகிறார் என்று நினைத்த எங்களுக்கு பெரும் வியப்பு. 'அடை' மாவு தீர்ந்துவிட்டது ( நம்பிவிட்டோம் ) ஆனால் அடை செய்வதற்கு தேவையான சரக்குகளை ஃபோட்டோ எடுத்து அனுப்பிவிட்டார்.  
'சரக்கு மாஸ்டர்' படத்தைவிட நன்றாக இருப்பதால் இங்கே அதை பதிவு செய்கிறேன். 

பயறு அடை

தேவையான பொருள்கள்:

புழுங்கல் அரிசி (இட்லி அரிசி) -- 1 கப்
கொத்துக்கடலை - 1/4 கப்
முழுத்துவரை (தோலுடன்) - 1/4 கப்
கருப்பு உளுத்தம்பருப்பு - 1/4 கப்
பச்சைப் பயறு - 1/4 கப்
கொள்ளு - 1 டேபிள்டீஸ்பூன்
கேப்பை - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் - 2
காய்ந்த மிளகாய் - 3
இஞ்சி - பெரிய துண்டு
உப்பு - தேவையான அளவு
பெருங்காயம்
கறிவேப்பிலை
கொத்தமல்லித் தழை
தேங்காய் எண்ணெய், நெய் (கலவை)

செய்முறை:
பயறு வகைகள், கொள்ளு, கேப்பையை நீரில் கழுவி 6 முதல் 8 மணிநேரம் ஊறவைக்கவும். தனியாக அரிசியைக் களைந்து 4 மணி நேரம் நீரில் ஊறவைக்கவும். 

பயறு வகைகள் ஊறவைத்த தண்ணீரை முற்றிலும் வடித்து மேலும் ஒன்றிரண்டு முறை அலசி நீரை வடிக்கவும். அரிசி ஊறவைத்த நீரை அரைக்கப் பயன்படுத்தலாம்.

அரிசி, பயறுகளுடன் பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், இஞ்சி, பெருங்காயம், உப்பு சேர்த்து மிக்ஸி அல்லது கிரைண்டரில் அதிகம் நீர் சேர்க்காமல் கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். 

கறிவேப்பில்லை, கொத்தமல்லித் தழைகளைப் பொடியாக அரிந்து சேர்க்கவும்.

சிறிது நெய்யை லேசாக உருக்கி, அதனுடன் தேங்காய் எண்ணெய் கலந்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

மாவை காய்ந்த கல்லில் மெல்லிய அடைகளாகத் தட்டி, அங்கங்கே துளையிட்டு, எண்ணெய் ஊற்றி நிதானமான தீயில் இருபுறமும் சிவக்க எடுக்கவும். 

மிகவும் சுவையான கரகரப்பான அடை. ( அப்படியா ? ) 

பின்குறிப்பு (கொஞ்சம் டெக்னிக்கல்):
பருப்புகளைக் குறைத்து தோலுடன் கூடிய பயறுகளை உபயோகித்துச் செய்யவேண்டும் என்பதற்காகவே இப்படிச் செய்து பார்த்தேன். என்றாலும் நிறத்தைப் பார்த்து, சுவை எப்படியிருக்கோமா, பாதிக்குப் பாதி பருப்பும் கலந்திருக்கலாமோ என்று தயக்கமாக இருந்தது. ஆனால் வீட்டில் பெரும் வரவேற்பைப் பெற்று இனி எப்பொழுதுமே அடை என்றால் இப்படித்தான் என்று சாப்பாட்டு மேஜையில் முடிவெடுக்கப் பட்டது. :) ( இதற்கு பெயர் தான் கூட்டணி தர்மம் ) 

- ஜெயஸ்ரீ
http://mykitchenpitch.wordpress.com/

Happy Deepavai